Man picas gatavošana ir kā priekšnesums, kurā katram produktam ir ļoti svarīga loma un piciolo ir kā diriģents. Lai izceptu perfektu itāļu picu, ir jāzina katra produkta loma! Tāpēc šodien mēs nedaudz vairāk parunāsim par raugu un kāpēc mums tas ir vajadzīgs.
Raugs - kas tas ir?
Raugs ir vienšūnas mikroorganisms, kam ir ļoti svarīga loma picas mīklā un fermentācijā. Rauga garša bieži tiek raksturota kā ļoti atšķirīga un specifiska. Gadās, ka, ēdot picu, var nogaršot raugu, bet ceptajam raugam nav garšas, mēs to smaržojam, pareizāk sakot, mēs smaržojam trīs galvenos fermentācijas blakusproduktus. Fermentācijas laikā no rauga izdalās oglekļa dioksīds, spirts un skābes (etiķskābe, pienskābe un propionskābe), tāpēc ir jūtama šo fermentācijas produktu kombinācija. Ir vērts atzīmēt, ka tie paši fermentācijas produkti ir atbildīgi par kraukšķīgu picas garozu, ietekmē miltu proteīnus un ir atbildīgi par mīklas celšanos. Tātad mēs saprotam, ka rauga fermentācijas blakusprodukti ir ļoti svarīgi picas mīklai, bet tajā pašā laikā nevēlami garšas ziņā, un ko mēs varam darīt? Atbilde ir ļoti vienkārša: pareizi un pietiekami raudzētai mīklai nekad nebūs nevēlamas smakas!
Rauga darbība
Raugs ir dzīvs organisms, tāpēc tas reaģē uz apkārtējo vidi. Jāatceras vienkāršs noteikums, ka, turot raugu aukstu, fermentācijas laiks palielināsies, bet, ja tas ir silts, rauga darbība tiks pastiprināta un siltums paātrinās procesu. Tātad, ja vēlaties mīklu uzglabāt ilgāk - ielieciet to ledusskapī, ja meklējat pēc iespējas īsāku rūgšanas laiku - izvēlieties siltāko (bet ne karstu, jo karstums var iznīcināt raugu) vietu mājā. mīklu "stāvēt".
Sausais raugs
Picu cienītāju un profesionālo pizzaiola vidū šis raugs ir vispopulārākais. Pirmkārt, tāpēc, ka tās neatvērtas istabas temperatūrā var uzglabāt līdz 2 gadiem, savukārt pēc atvēršanas tās jāuzglabā hermētiskā traukā ledusskapī un jāizlieto divu mēnešu laikā. Protams, jāatceras, ka raugs ir dzīvs organisms un kad tā vide bieži tiek mainīta (ir istabas temperatūra, tas ir ledusskapis) tā rūgšanas jauda samazinās.
Sausais raugs var būt divu veidu:
- tūlītējs (ātrais sausais raugs IDY ),
- aktīvs (aktīvais sausais raugs ADY ).
Galvenā atšķirība starp šiem diviem sausajiem raugiem ir hidratācijas laiks. Vispārīgi runājot, IDY ļoti ātri uzsūc ūdeni, tāpēc tos nevajag mērcēt atsevišķi, bet var vienkārši iebērt miltos un sajaukt ar citām mīklas sastāvdaļām. Pirms lietošanas ADY raugs jāizšķīdina siltā ūdenī (apmēram 40 C°) un tikai tad iemaisa mīklā. Citiem vārdiem sakot, ADY raugs jāaktivizē ūdenī un tikai tad jāiejauc mīklā. Tā tas ir – tā ir galvenā atšķirība, kas jāzina!
Svaigs raugs
Zināms arī kā CY (presētais raugs). Pamatā svaigais raugs no sausā rauga atšķiras tikai ar mitruma attiecību – svaigais raugs satur aptuveni 70% ūdens. Es personīgi šo raugu izmantoju ilgstošai raudzēšanai, kad mīklu atstāju ilgāk par 24 stundām, jo daži pētījumi saka, ka tas ir svaigais raugs, kas ilgāk saglabājas aktīvāks. Tomēr šim raugam ir būtisks trūkums - glabāšanas laiks. Svaigu raugu ledusskapī var uzglabāt apmēram nedēļu, un šajā laikā tas ir jāizlieto. Protams, ir lielisks risinājums – tos var sasaldēt. Tomēr ir svarīgi atcerēties, ka raugs ir jāatkausē istabas temperatūrā, ja vēlaties, lai tas nezaudētu savas īpašības.
Tātad, kurš raugs ir labākais?!
Šis ir mūžīgs jautājums, uz kuru vienkārši nav atbildes, taču atklāšu noslēpumu: visi rauga veidi, lai arī tiek izmantoti atšķirīgi, galaproduktā dod tieši tādu pašu rezultātu. Tāpēc izvēlieties raugu, ar kuru jums ir visērtāk strādāt. Ja jautātu manam personīgajam viedoklim, es parasti izvēlos IDY, jo ar to vienkārši ir ātrāk strādāt: nevajag ne kausēt, ne mērcēt, vienkārši ieber miltos un viss. Taču katrs piciolo savās receptēs parasti norāda, kādu raugu viņš izmantojis, tāpēc rodas cits jautājums: kādas proporcijas lietot, ja izvēlaties raugu, kas atšķiras no receptē norādītā.Ja receptē ir norādīts izmantot raugu, kura jums nav šobrīd - nekādu problēmu, var droši lietot to raugu, kas tev ir Ir svarīgi nesajaukt proporcijas, tāpēc mana zelta formula ir:
1 g svaiga rauga (CY) = 0,5 g aktīvā sausā rauga (ADY) = 0,33 g tūlītējā sausā rauga (IDY).
Kāpēc ir svarīgi precīzi nosvērt raugu?
Tā kā IDY raugs tiek uzskatīts par spēcīgāko (vai citiem vārdiem sakot, ar visintensīvāko koncentrāciju), nelielas svara novirzes var sabojāt mīklu, tāpēc, gatavojot picas mīklu, ļoti iesaku vienmēr izmantot gramu skalu.
Šķiet, ka visiem ir skaidrs, ka, pievienojot par maz rauga, mīkla necelsies, neveidosies vēlamās šūniņas, picas pamatne nebūs pūkaina utt. Tomēr daudzi nezina, ka pārāk daudz rauga var pilnībā sabojāt mīklu. Ja pavairosit raugu, mīklas fermentācija paātrināsies, lipekļa tīkls vājināsies un mīkla pacelsies. Tā visa rezultātā būs ļoti grūti strādāt ar mīklu, jo tā plīsīsies, neiegūs vēlamo struktūru un tekstūru, izceptajai pamatnei būs spēcīga rauga smarža un garša un tā būs ļoti grūti sagremojama – un mēs visi zinām, ka īstai itāļu picai jābūt viegli sagremojamai pēc ēšanas, tai nevajadzētu justies smagai vai miegainai. Tāpēc izturieties pret raugu atbildīgi!
Tomēr katrs pizzaiolo atrod savu ideālo recepti, tāpēc nebaidieties eksperimentēt ar raugu. Gatavojot picas mīklu, jāuzrauga process un pēc tam jāpielāgo recepte: nemainot pārējās proporcijas, mēģiniet vienu reizi pievienot nedaudz vairāk rauga, nākamajā reizē nedaudz mazāk. Izmēģiniet šo, līdz iegūstat vēlamo, ideālo rezultātu. Veiksmi!
Sveiki, Pablo Gusto..
