Tendencija: skirtingų miltų tipų maišymas
Jau kurį laiką pizzaioli gretose stebima tendencija, kada picos tešla gaminama kartu maišant skirtingų tipų miltus. Nenuostabu, nes tam tikri sprendimai atspindi rafinuotus šiandienos valgytojo poreikius.
Photo credit: Le 5 Stagioni
Modernumo itališkai klasikai bandoma suteikti įvairiomis proporcijomis derinant kvietinius, speltų, ruginius, avižinius bei kitus miltus, kurie naudojami tiek „00“ tipo ar pilno grūdo, tiek su skirtingomis baltymų charakteristikomis. Vis dažniau pasitelkiamos ir alternatyvos be gliuteno.
Bandote gaminti picos tešlą maišydami skirtingų tipų miltus ir jūs? Kad rezultatas, kurį galėtumėte vadinti pica, o ne tiesiog ją primenančiu kepiniu, išties džiugintų, rekomenduojame atkreipti dėmesį į keletą kertinių aspektų.
Photo credit: Le 5 Stagioni
Kodėl gaminti picos tešlą su specializuotais miltais paprasčiau?
Maišant skirtingus miltus svarbiausia atidžiai įvertinti „W“ (miltų stiprumo ir atsparumo mielėms (arba natūraliam raugui), vandens sugeriamumo ir „P/L“ (tešlos elastingumo) rodiklius, kurie neišvengiamai pasikeis nuo pradinių verčių. Plačiau apie šiuos rodiklius galite skaityti čia.
Kuo tokie eksperimentiniai miltų mišiniai skiriasi nuo specializuotų? Malūnai turi savo analizės laboratorijas, kuriose naudoja prietaisus, galinčius nustatyti pagamintų ir sumaišytų miltų vertes. Be to, jie atlieka nuolatinius tyrimus tiek priimdami grūdus (kad patikrintų, ar laikomasi būtinų higienos kriterijų), tiek prieš juos maldami (kad, norint gauti tam tikrų rūšių miltus, įvertintų skirtingų veislių grūdų organoleptines savybes), tiek jau sumalus (kad sukurtų specifinius miltų mišinius skirtingų tipų tešloms).
Tokios analizės leidžia ne tik užtikrinti sveikatos ar higienos kriterijus, būtinus prekybai, bet ir pamatuoti kokybinius parametrus: itin tiksliai išmatuoti miltų stiprumo, vandens sugeriamumo bei tešlos elastingumo rodiklius. Taigi, naudodamiesi laboratorine įranga, malūnai į rinką išleidžia subalansuotus konkretaus tipo miltus, atitinkančius vartotojų poreikį.
Kodėl tokios analizės svarbios? Šių parametrų aiškumas kepėjams suteikia galimybę rinktis konkrečius miltus, leidžiančius lengviau pasiekti pageidaujamą picos pado rezultatą.
Vis dėlto, šiandieną populiari tendencija tešlą ruošti kartu maišant skirtingų tipų miltus šios garantijos nebeužtikrina. Žinoma, toks sprendimas suteikia erdvės unikaliems eksperimentams ir galimiems šedevrams, tačiau neapsaugo ir nuo nesėkmių.
Photo credit: Le 5 Stagioni
Ką žinoti, kad tešlos eksperimentai maišant skirtingų tipų miltus būtų sėkmingi?
Kodėl eskperimentai gali tapti nesėkmingais? Nes nustatytų taisyklių miltų mišiniams nėra. Pizzaioli, priešingai nei malūnai, laboratorinės įrangos, leidžiančios gauti tikslius konkretaus mišinio rodiklius, taip pat neturi. Dėl šių priežasčių svarbu įsigilinti į skirtingų miltų, kuriuos ketinate naudoti, savybes. Kartu tai leis ir bent apytikriai įvertinti jūsų eksperimentinio mišinio parametrus.
Kad būtų paprasčiau, atkreipkite dėmesį į šiuos aspektus:
-
Sėlenos. Didesnis sėlenų kiekis I ar II rūšies bei pilno grūdo miltuose reiškia ir didesnį skysčių sugeriamumą, tad juos įtraukdami į mišinį, naudokite daugiau vandens.
-
Druska. Darant mišinį su pilno grūdo kvietiniais miltais, kuriuose dėl didesnio sėlenų kiekio daugiau ir mineralinių druskų, svarbu įvertinti tinkamą pridėtinės druskos procentą recepte, kad fermentacija vyktų tinkamai.
-
Rodikliai. Picai tinkamų miltų, įskaitant ir skirtingų jų tipų mišinį, „P/L“ (tešlos elastingumo) rodiklis turėtų būti nuo 0,5 iki 0,7. Jei šis žymuo didesnis arba miltai pasižymi aukštesniu nei 350 „FN“ (Falling Number) indeksu, tai rodo žemą amilazės (miltams sąveikaujant su vandeniu vykstančio gliuteno formavimosi proceso) aktyvumą. Tokiu atveju minkyti tešlą rekomenduojama mažiausiai 30 minučių (priklausomai nuo tipo – ir iki 120 minučių). Taip užtikrinsite didesnį tešlos elastingumą, leidžiantį nepažeisti gliuteno struktūros, optimalų kilimą ir ryškesnį aromatą.
-
Miltai be gliuteno. Naudojant miltus, turinčius mažai gliuteno, pavyzdžiui, rugių ar miežių, arba begliutenius, pavyzdžiui, grikių ar ryžių, tešla iškils tik subtiliai, o picos padas bus stangresnis, kietesnis. Siekdami neapolietiško purumo, maišykite juos su ne mažiau nei 50% lengvų kvietinių miltų. Taip pat įvertinkite ir drėgnumo kiekį. Įprastai gaminant picos tešlą naudojama apie 60% vandens. Vis dėlto, miltai be gliuteno dažnai turi didesnį sugeriamumo rodiklį, todėl jo kartais gali prireikt ir daugiau nei 100%. Nors formuoti tokią tešlą bus sudėtingiau (rekomenduojama dirbti ant aliejumi ištepto paviršiaus), tačiau iškepus tekstūra bus gerokai malonesnė.
Vis dėlto, norint pasiekti trokštamą rezultatą, ypatingos laboratorinės malūnininkų įrangos jums neprireiks. Picos tešlą maišydami iš skirtingų tipų miltų, žaiskite su jų proporcijomis. Kartu kaskart stenkitės kuo geriau įvertinti vandens sugeriamumą, atrasti tinkamiausią druskos kiekį bei išgauti optimalų tešlos elastingumą. Svarbiausia, eksperimentuoti, nebijoti klysti, nes būtent praktika bei klaidos ir leis jums tobulėti.
In bocca al lupo!
