Man picos gamyba tarsi spektaklis, kuriame kiekvienas produktas atlieka labai svarbų vaidmenį, o pizzaiolo tarsi dirigentas. Norint iškepti tobulą itališką picą būtina žinoti kiekvieno produkto vaidmenį! Tad šiandien kiek plačiau apie mieles ir kam jos reikalingos.
Mielės - kas tai?
Mielės – tai vienos ląstelės mikroorganizmai, kurie atlieka labai svarbų vaidmenį picos tešloje ir fermentacijoje. Mielių skonis dažnai apibūdinamas kaip labai ryškus ir specifinis. Pasitaiko, kad valgant picą jaučiamas mielių skonis, tačiau iškepusios mielės skonio neturi, mes jaučiame kvapą, o tiksliau jaučiame trijų pagrindinių šalutinių fermentacijos produktų kvapą. Fermentacijos metu iš mielių išsiskiria: anglies dioksidas, alkoholis ir rūgštys (acto, pieno bei propiono), tad šių fermentacijos produktų derinys ir būna jaučiamas. Verta paminėti, kad tie patys fermentacijos produktai yra atsakingi už traškią picos plutą, daro įtaką miltų baltymams ir yra atsakingi už tešlos kilimą. Taigi suprantame, kad šalutiniai mielių fermentacijos produktai yra labai svarbūs picos tešlai, tačiau tuo pat metu ir nepageidaujami vertinant skonį, tad ką daryti? Atsakymas labai paprastas: teisingai ir užtektinai fermentuota tešla niekada neturės nepageidaujamo kvapo!
Mielių aktyvumas
Mielės yra gyvas organizmas, tad jos reaguoja į aplinką, kurioje yra. Reikėtų atsiminti paprastą taisyklę, kad jei mieles laikysite šaltai – fermentacijos laikas prailgės, o jei šiltai – mielių veikimas sustiprės ir šiluma pagreitins procesą. Taigi jei norite tešlą išlaikyti ilgiau – ja reikėtų dėti į šaldytuvą, jei ieškote kuo trumpesnio fermentacijos laiko – parinkite šilčiausią (tačiau ne karštą, nes karštis gali ir nužudyti mieles) namų vietą tešlai “pastovėti”.
Sausos mielės
Tarp picų mylėtojų ir profesionalių pizzaiolos šios mielės yra populiariausios. Visų pirma todėl, kad neatidarytas jas galima laikyti kambario temperatūroje net iki 2 metų, o atidarius reikėtų laikyti sandariame inde šaldytuve ir sunaudoti per du mėnesius. Aišku, reikėtų nepamiršti, kad mielės yra gyvi organizmai ir dažnai keičiant jų aplinką (tai kambario temperatūra, tai šaldytuvas) jų fermentacijos galia mažėja.
Sausos mielės gali būti dviejų rūšių:
- greitos (angl. instant dry yeast IDY),
- aktyvios (angl. active dry yeast ADY).
Pagrindinis šių dviejų sausų mielių skirtumas – hidratacijos laikas. Paprastai tariant IDY labai greitai sugeria vandenį, tad jų nereikia atskirai mirkyti, o galima tiesiog berti į miltus ir maišyti su kitais tešlos ingridientais. ADY mieles prieš naudojimą reikėtų ištirpinti šiltame vandenyje (apie 40 C°) ir tik tada maišyti į tešlą. Dar kitaip sakant ADY mieles reikia pradžioj aktyvuoti vandenyje ir tik tada maišyti į tešlą. Štai ir viskas – tai yra pagrindinis skirtumas, kurį jums reikia žinoti!
Šviežios mielės
Dar kitaip vadinamos CY (angl. compressed yeast). Iš esmės šviežios mielės nuo sausų mielių skiriasi tik drėgmės santykiu – šviežiose mielėse yra apie 70 % vandens. Aš asmeniškai šias mieles naudoju ilgai fermentacijai, kai tešlą brandinu ilgiau nei 24 valandas, nes kai kurie tyrimai sako, kad būtent šviežios mielės išlieka aktyvesnės ilgesnį laiką. Visgi, šios mielės turi nemažą trūkumą – galiojimo laiką. Šviežios mielės šaldytuve gali stovėti apie savaitę ir per tą laiką jas būtina sunaudoti. Aišku, yra puiki išeitis – jas galima užšaldyti. Tačiau svarbu atsiminti, kad atšildyti mieles reikia kambario temperatūroje, jei norite, kad jos neprarastų savo savybių.
Tai kurios mielės geriausios?!
Tai yra amžinas klausimas į kurį paprasčiausiai nėra atsakymo, tačiau aš atskleisiu jums paslaptį: visų rūšių mielės, nors ir naudojamos skirtingai, galutiniam produktui duoda visiškai tą patį rezultatą. Tad rinkitės tas mieles, su kuriomis jums patogiausia dirbti. Jei klaustumėte mano asmeninės nuomonės – aš dažniausiai renkuosi IDY, nes su jom tiesiog greičiau dirbasi: jų nereikia nei tirpinti, nei mirkyti, tiesiog dedi į miltus ir viskas. Vis tik kiekvienas pizzaiolo savo receptuose dažniausiai nurodo kokias mieles naudojo, tad iškyla kitas klausimas: kokias proporcijas naudoti, jei renkatės kitas mieles nei nurodyta recepte.Jei recepte nurodyta naudoti mieles, kurių šiuo metu jūs neturite – ne problema, drąsiai galite naudoti tas mieles, kurias turite. Svarbu nesumaišyti proporcijų, tad mano auksinė formulė yra:
1 g šviežių mielių (CY) = 0,5 g aktyvių sausų mielių (ADY) = 0,33 g greitų sausų mielių (IDY).
Kodėl svarbu tiksliai sverti mieles?
Kadangi IDY mielės yra laikomos stipriausios (arba kitaip sakant yra intensyviausios koncentracijos), tad nedideli svorio nukrypimai gali sugadinti tešlą, tad labai rekomenduoju visada ruošiant picos tešlą naudoti gramines svarstykles.
Atrodo, kad visiems aišku, jog įdėjus per mažai mielių tešla nepakils, nesusidarys norimi koriai, picos padas nebus purus ir pan. Tačiau daugelis nežino, kad ir per didelis mielių kiekis gali visiškai sugadinti tešlą. Jei padauginsite mielių, tai jūsų tešlos fermentacija pagreitės, susilpnės gliuteno tinklas, tešla perkils. Viso to pasekoje bus labai sunku dirbti su tešla, nes ji plyšinės, nesigaus norima struktūra ir korėtumas, iškepęs padas turės stiprų mielių kvapą bei skonį ir bus labai sunkiai virškinamas – o visi juk žinome, kad tikra itališka pica turi būti lengvai virškinama, ją suvalgęs neturi jaustis apsunkęs ar mieguistas. Tad elkitės su mielėmis atsakingai!
Visgi kiekvienas pizzaiolo randa savo tobulą receptą, tad nebijokite eksperimentuoti ir su mielėmis. Darant picos tešlą reikėtų stebėti procesą ir tada koreguoti receptą: pabandykite nekeisdami kitų proporcijų vieną kartą įdėti šiek tiek daugiau mielių, kitą kartą šiek tiek mažiau. Taip bandykite kol gausite norimą, idealų rezultatą. Sėkmės!
Ciao, Pablo Gusto..
