Paklauskite bet kokio Italijos pizzaiolo, iš ko gaminti neapolietiškos picos pomidorų padažą, ir jis net nemirktelėjęs atsakys – iš San Marzano pomidorų! Išties tiek tarp profesionalų, tiek tarp picų mėgėjų San Marzano pomidorų padažas – tarsi auksinis standartas, pagal kurį vertinami visi kiti padažai. Taigi, ką turėtumėte žinoti apie „San Marzano“ konservuotus pomidorus, kaip tikros neapolietiškos picos ekspertai, dalinuosi savo žiniomis:
Kuo ypatingi San Marzano rūšies pomidorai?
Ypatingą reikšmę šiai pomidorų rūšiai ir savybėms turi geografija. San Marzano rūšies pomidorų veislė auga turtingame Sarno upės slėnio vulkaniniame dirvožemyje prie Vezuvijaus ugnikalnio. Būtent dėl tokių augimo sąlygų San Marzano pomidorai įgauna saldų minkštimą ir pomidoro skonio ryškumą su vos jaučiama rūgštele. Pats pomidoras yra mėsingesnis už kitas slyvinių pomidorų rūšis, tačiau turi kur kas mažiau sėklų. Taip pat stora odelė labai lengvai lūpasi. Taigi San Marzano pomidorai turi visas geriausias savybes padažo gaminimui!
Padažui geriau rinktis šviežius ar konservuotus „San Marzano“ pomidorus?
Žinoma, visada geriau švieži poduktai, tačiau šviežiais San Marzano pomidorais gali mėgautis nebent Neapolio ir kitų netoli Vezuvijaus išsidėsčiusių miestelių gyventojai. Tuo tarpu visam pasauliui šis regionas tiekia ne ką prastesnius pomidorus konservuotose skardinėse, iš kurių lengvai pagaminamas pomidorų padažas picai.
Jei užsiauginsiu savo pomidorus iš parduodamų San Marzano rūšies pomidorų sėklų? Ar tai bus tas pats?
Visiškai ne! San Marzano pomidorai auginami laikantis labai griežtų taisyklių, skirtų apsaugoti ir reklamuoti regioninius žemės ūkio produktus. Saugomos kilmės vietos nuorodos (it. Denominazione di Origine Protetta) taisyklėmis užtikrinama, kad tik nustatyto ploto augintojai, laikydamiesi specifinio ūkininkavimo ir konservavimo metodų, gali parduoti pomidorus su etikete „San Marzano“. Taigi, nors jūs galite užsiauginti San Marzano veislės pomidorus savo darže ar šiltnamyje, jie nebus tokio pat skonio, kaip tikrieji San Marzano pomidorai. Įstatymai taip pat neleidžia auginti ir parduoti šios veislės pomidorų San Marzano vietos regiono vardu.
Kaip atskirti, ar San Marzano pomidorų skardinė nėra klastotė?
Taip, išties pasitaiko piktadarių, kurie naudojasi vardu ir etiketėse nelegaliai pažymi San Marzano pomidorų rūšį, o patikliems pirkėjams to ir užtenka. Pagal Saugomos kilmės vietos nuorodą (D.O.P.), „San Marzano“ konservuoti pomidorai parduodami tik skardinėse, nulupti sveiki arba supjaustyti pusiau. Jei jūsų pirkti pomidorai yra stiklainyje arba tyrės pavidalu, smulkinti, supjaustyti kubeliais ar net ekologiški, vadinasi, jie nėra autentiški. Jei norite įsitikinti, kad „San Marzano“ konservuoti pomidorai originalūs, ieškokite etiketės – „Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino D.O.P“.
Ar neapolietiškos picos receptas galimas tik su „San Marzano“ konservuotais pomidorais?
Nebūtinai! Tikrosios Neapolio picos Asociacija (it. Vera Pizza Napoletana Association) yra pateikusi labai išsamią autentiškos neapolietiškos picos receptūrą. Joje pažymima, kad picos padažui gali būti naudojami tame krašte auginami ne tik San Marzano, bet ir Corbara ar Piennolo pomidorų rūšys. Vis dėlto, San Marzano pomidorai dėl savo saldumo, skonio ryškumo bei labai švelnios rūgštelės tobulai subalansuoja intensyvius mėsos ir sūrio skonius ant neapolietiškos picos pagrindo.
Būtinai turite išbandyti!
Ciao, Pablo Gusto..
